Jean-Philippe Carrère, alias JP, a pris un virage à 180 degrés en plaquant son ancienne vie professionnelle pour se lancer à fond dans l’une de ses deux passions : la cuisine. Après avoir suivi plusieurs formations, notamment en cuisine collective, ce Catalan stationne depuis deux ans à Montpellier et ses alentours avec son food truck baptisé Le Duke. Rencontre avec ce passionné de la street food, amoureux des bons produits. Et qui excelle dans l’art de sublimer le burger, fromages français à l’appui.
Jean-Philippe-Carrère et sa team / ©Le Duke Street Cantine
Comment as-tu débarqué dans le monde de la cuisine ?
A la base, j’ai un background de commercial. J’ai beaucoup voyagé. J’ai d’ailleurs terminé mes études en Afrique du Sud. A mon retour en France, j’ai attaqué le boulot en entreprise, d’abord dans l’événementiel, puis l’informatique, avant de bifurquer vers le monde du photovoltaïque. Des trucs complètement différents. Mais j’étais frustré, je ne me retrouvais pas vraiment dans ce que je faisais. Je me suis mis à réfléchir sur ce que je voulais vraiment. J’ai deux passions dans ma vie : les sports de glisse et la cuisine. J’ai donc entrepris des formations, on m’a aussi beaucoup aidé. Cuisiner une recette à la maison, ce n’est pas la même chose que satisfaire des clients.
Pourquoi la street food ?
J’avais toujours eu envie de créer quelque chose. Des potes avaient un camion du côté de Biarritz. Je voyais leurs photos de fou, sur la plage. A cette époque, le food truck n’était pas trop développé à Montpellier, contrairement à Paris. La cuisine, c’est un métier créatif. C’est comme la musique : il y plein d’univers différents. Le food truck, c’est ce qui me plaît. J’ai fait de la scène, je retrouve certaines sensations. Ce n’est pas comme un concert, mais quand tu te retrouves face à 70 personnes, il faut bombarder, que ce soit bon, il y a une petite pointe de stress. Le camion me permet également de faire des rencontres. C’est ce qui m’éclate.
Tu le trouves comment mon burger ? ©Le Duke Street Cantine
« LE DUKE, c’est un nom
qui rassemble tout ce que j’aime »
Le Duke, il sort d’où ce nom ?
Je cherchais un nom accrocheur. Le Duke rassemble tout ce que j’aime : la musique avec Duke Ellington, le surf avec Duke Kahanamoku et enfin le film The Big Lebowski, pour le côté culture alternative.
Parle-nous un peu des produits que tu utilises ?
Je n’ai pas de congélateur dans le camion. Je préfère travailler avec des produits frais. Pour mes burgers, je travaille des fromages français comme le brie ou encore la fourme d’Ambert, j’adore ça. Celui à la fourme, c’est limite l’un de mes burgers signatures. Il est génial (rires). Pour mes burgers plus classiques, je remplace le cheddar par de la mimolette française, que je trouve beaucoup plus intéressante en goût et en texture.
Peux-tu nous en dire plus sur ta fameuse recette de burger à la fourme d’Ambert
C’est un burger où tu vas avoir beaucoup de saveurs, c’est pour ça qu’il m’éclate. On fait revenir doucement des oignons au muscat et huile d’olive pour qu’ils soient caramélisés et naturellement sucrés. Ensuite, on va mettre un steack de viande limousine, un bon 140 grammes pour que ce soit bien copieux. On ajoute un trait de mayonnaise maison très légère, pour une touche crémeuse. On y ajoute des pousses d’épinards, puis la fourme d’Ambert, qui va être légèrement onctueuse et qui va couler autour de la viande. En fonction de la saison, on met par-dessus des tranches très fines de pommes ou de poires, pour le côté peps. La fourme, c’est fort et crémeux, c’est vraiment quelque chose de sympa. On propose aussi un burger avec du brie de Meaux qui fonctionne parfaitement avec les oignons caramélisés. Je travaille beaucoup les associations. Pour moi, quand tu croques, il faut retrouver un goût, un seul, avant que toutes les autres saveurs s’expriment en bouche.
Le burger du Duke à la fourme d’Ambert, une tuerie ! ©Le Duke Street Cantine
On change de sujet. Cette année, on t’a aperçu, avec ton camion, au Salon de l’agriculture. Comment ça s’est passé ?
Une très belle expérience, d’autant plus que je sortais d’une période difficile (le camion Le Duke avait été volé puis retrouvé dans un canal en octobre 2015, NDLR). Je suis issu d’une famille d’agriculteur et de maraîcher. Petit, je travaillais dans les champs, c’est un univers que je connais bien. Au Salon, je me suis installé sur le stand de la Région et de la Chambre d’Agriculture Languedoc-Roussillon-Midi-Pyrénées. J’ai revisité tous les produits du terroir en street food. J’ai composé avec les producteurs et exposants installés autour. Le camion servait de scène de démonstration. C’était le pied total.
Pour terminer, où peut-on retrouver Le Duke cet été ?
J’ai beaucoup de projets pour la rentrée. Le mieux, c’est de suivre notre actualité sur les réseaux sociaux. A partir du 10 juillet, le camion va se fixer à Toreilles plage. C’est là que nous y avons installé notre guinguette, un restaurant éphémère en terre catalane, toujours dans l’esprit du Duke, de sa cuisine street food et de ses burgers !
La tof qui donne faim ! ©Le Duke Street Cantine
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