Il a la cuisine dans le sang et la créa dans l’âme. Stéphane Debracque, directeur du laboratoire Autret Paris, aime sortir des sentiers battus, et c’est lui qui le dit ! Traiteur indépendant en France, Autret Paris compte près de 300 créations culinaires par an. Sa dernière invention en date, le yaourt aux légumes, promet déjà d’être un carton. Interview sur un produit pas comme les autres avec celui qui l’a imaginé.

Comment le yaourt aux légumes est-il né ?

Un beau matin, je me suis levé à 6h et je me suis dit : « ça y est, je sais, des yaourts aux légumes ! » C’est bizarre mais ça s’est passé comme ça !  Le concours régional d’innovation alimentaire de Paris, auquel je participe régulièrement, approchait. Je cherchais donc de nouvelles idées, car l’innovation m’intéresse beaucoup.

« Je suis un créa dans l’âme. »

Quel était le but d’un tel produit ?

A la base, l’idée pour moi, c’est la clientèle parisienne qui sort de son bureau à sa pause déj’, qui va s’acheter un yaourt aux légumes, qu’elle accompagne d’une petite salade. Je voulais un yaourt qui pourrait être consommé à n’importe quel moment de la journée, du petit-déjeuner au dîner, en passant par le snacking. Le yaourt n’est ni sucré, ni salé, et c’est volontaire. Il peut ainsi servir d’ingrédient, à mettre dans une quiche, un gratin, une tarte ou un smoothie. Il peut tout aussi bien être consommé au petit-déj’ sur des tartines, ou en apéritif, comme sauce à crudités par exemple. C’est un produit multi-usage.

Panais-Amandes, carotte-yuzu ou encore petits pois-menthe… d’où sortent ces associations de saveurs ?

J’ai vraiment travaillé les alliances de parfums comme un plat de cuisine car cela reste mon métier de base. Je voulais équilibrer les goûts, dont certains qui ne parlent pas forcément aux gens, comme le panais, encore assez méconnu, pour donner quelque chose de sympathique, qui a du goût. Même si à la base, le mélange yaourt légumes peut sembler simple, il est plus complexe qu’il n’y paraît. C’est le savoir-faire de cuisinier qui fait la différence. Par exemple, pour celui à la betterave-framboise, il faut faire cuire la betterave au four pendant 3h30 afin de la déshydrater, pour ensuite la réhydrater avec de la framboise. A chaque produit, sa particularité et technique de préparation et cuisson.

Que pensent les gens de ce yaourt ? 

J’ai fait un test consommateur et le yaourt a reçu un accueil magnifique. Les trois recettes qui plaisent le plus et sortent clairement du lot sont : betterave-framboise, panais-amande, et petit pois-menthe. Le produit intéresse notamment les épiceries fines et la restauration d’entreprise.

Et les enfants dans tout ça ?

Bien entendu, la démarche était aussi de faire manger des légumes aux enfants. J’ai fait plusieurs dîners associatifs à la Tablée des Chefs pour leur faire découvrir le produit, et il a été très bien accueilli. Et pourtant, ce n’était pas gagné de leur faire manger de la betterave !

C’est quoi la suite ?

D’ici un mois vous pourrez goûter à cinq sortes de yaourts (petit pois-menthe, panais-amande, tomate-fraise, carotte-yuzu et betterave-framboise). Mais, en tout, 15 recettes sont déjà finalisées pour la suite, dont certaines dans une gamme exotique. Je suis un créa dans l’âme. Je réfléchis toujours à ce que je peux apporter de neuf, pour faciliter la consommation.